Программа курса:
Занятие № 1
Теоретическая часть
Гигиена на производстве:
Внешний вид. Специальная одежда.
Сроки хранения полуфабрикатов и готовой продукции
Микроорганизмы и бактерии
Документы, которые должны быть на кухне: (санитарные книжки, табель выхода на работу, бракеражный журнал, журнал гнойничковых заболеваний, журнал холодильного оборудования, журнал смены фритюра, журнал техники безопасности).
Практическое занятие
Приготовление салатов и холодных закусок:
приготовление заправок для салатов, закусок
приготовление майонезов (айоли, шведский майонез и т. п.)
приготовление овощных, мясных, рыбных салатов, салатов из морепродуктов
приготовление тёплых салатов
приготовление холодных закусок (карпаччо, мильфей, тар-тар и т. п.)
Занятие №2
Теоретическая часть
Технология и планирование на кухне:
Организация и планирование рабочего дня на кухне.
Технологические процессы, взаимодействие с официантами.
Кухонное оборудование и инвентарь.
Пароконвектоматы. Аппарат шоковой заморозки. Контактные грили. Фритюрницы. Качество и уход.
Кулинарные термины.
Практическое занятие
Технология приготовления:
Бульонов (рыбных, мясных, овощных, консоме и т. п.)
Супов-пюре (суп-крем из спаржи, шпината, грибов и т. п.)
Заправочных супов (минестроне, тайский суп с креветками и т. п.)
Холодных супов (гаспаччо, холодный суп из клубники и т. п.)
Занятие № 3
Теоретическая часть
Грамотное составление меню.
Привязка меню к заведению
Соуса: виды соусов, назначение, технология приготовления
Практическое занятие
Виды пассировок
Белый, красный основные соуса
Производные от основных соусов
Яйчно-масленные соуса
Овощные, фруктовые соуса
Индийские, тайские, китайские соуса
Занятие № 4
Теоретическая часть
Разборка туши говядины
Назначение сортов мяса для приготовления
Мраморная говядина: зерновой и травяной откорм
Маринады для мяса
Технология приготовления мяса (варка, жарение, тушение, запекание, припускание, пряжение и т.п.)
Щадящие технологии приготовления (низкотемпературная, в термопакетах и т.п.)
Практическое занятие
Приготовление стейков, шашалыков, барбекью
Приготовление котлет, кнелей и т.п. из фарша
Приготовление запеченного мяса (буженина, окорок и т.п.)
Приготовление бефстроганов, жаркого, азу и т.п.
Соуса к мясу
Занятие № 5
Теоретическая часть
Назначение частей тушки куры и утки для приготовления
Приготовление куриного бульона
Маринады для мяса куры
Технология приготовления мяса куры (варка, жарение, запекание и т. п.)
Практическое занятие
Приготовление мяса куры на гриле
Приготовление кнелей из фарша, фарширование и т. п.
Приготовление тушки куры целиком, рулетов из куры и т. п.
Приготовление фрикассе, жульенов, wok, тушение и т. п.
Грудка утки — классическое приготовление
Соуса к блюдам из куры
Экзамен и аттестация
Аттестация проводится независимой Комиссией — известными шеф-поварами города Санкт-Петербурга, членами Клуба Шеф-поваров России и членами Национальной Гильдии шеф-поваров.
В ходе аттестации проверяются теоретические знания и практические умения, а также навыки работы на профессиональном технологическом оборудовании.
Адрес:
г. Санкт-Петербург, Лесной пр., д. 73
